Callos a la catalana

Al principi va ser difícil trovar els callos, tal i com els volia. Va ser al Makro on els vaig trovar, en una safata d'un kilo. Els callos s'acostumen a vendre bullits i blanquejats. Aixó no vol dir que estiguin fets! Aquí vaig trobar bones instruccions per a deixar-los a punt per cuinar-los. En realitat, el secret dels callos és la salsa i com es fan (passa el mateix amb els peus de porc).

Ingredients:
- Un kilo de callos
- Una ceba gran
- Dos pebrots verds
- Tres dents d'all
- Cuatre o cinc tomaques triturades o 400gr. de tomàquet triturat de qualitat
- Un pot de cigrons cuits (uns 400gr.)
- Un tall de xorisso (vermell i, si pots ser, picant)
- Tabasco
- 150gr. de pernil salat per a fer taquets
- Dos llesquetes de pa (del dia anterior o torrat)
- Un got de vi blanc
- Oli d'oliva
- Sal
- Dos fulles de llorer

Per preparar els callos, ho he fet amb la olla exprés. Primer es renten bé (mitja hora en aigua) amb un bon raig de vinagre. Els fregues com si fos roba vella, ben nets! Després els poses a bullir, els espantes, és a dir, els fas bullir i quan l'aigua ja bull, llences l'aigua i els coles. Tot seguit fas una segona bullida a la olla exprés, afegint-hi pebre, una ceba tallada per la meitat, julivert, pebre, sal i un all. Ara sí farem servir la olla. Dos hores de bullir. En acabar separes el caldo (el farem servir per cuinar els callos després), els callos, i treus les restes de ceba i l'all.

Ara sí que ens posem a cuinar-los:
En una cassola posem un bona raig d'oli i sobregim dos alls i les llesques de pa (amb compte de no tenir el foc molt fort o se'ns cremaran els alls!). Un cop fet, es reserva.

A la mateixa cassola, hi posem la ceba, l'altre all i els pebrots ben picadets. Quan estigui tot ben tovet, afegirem el pernil i els xorriso, i li donarem unes voltes. Ara afegirem el pebre vermell i les tomaques, i farem el sofregit. A mitja cocció hi posarem el vi i una picada amb els alls i el pa que havíem reservat, i seguirem fent xup-xup fins que la tomaca estigui ben freguida.

Ara sí afegirem els callos i els cigrons (sense el suc del pot), i ho cobrim amb el caldo de bullir els callos. També tabasco al gust (hi ha qui fa servir pebre de cayena o guindilla). Es deix a foc lent i, ara sí va al gust, depenent de lo espessa que vulguis la salsa. No patiu si queda massa dens: es pot afegir caldo de bullir els callos sempre que es vulgui. Jo els he fet mitja horeta, i només he afegit una mica de sal als callos i una altra miqueta pels cigrons (el xorisso i el pernil ja li donen la sal al plat, però si es vol es pot corregir).

Aneu amb compte, perque el callo es gelatinós i es pot enganxar a la cassolla. Sovint caldrà remenar-los i revisar-los. En mitja hora, ja estarà fet. És un d'aquells plats que són millors d¡un dia per l'altre que no pas menjats al moment.