Les receptes de la Yamy
Aquí ordeno les receptes que vaig fent i vull guardar per sempre!
Arroz congrís
Ingredients per quatre racions:
- Uns 200gr (dos gots) de frijol negro
- Arròs Llarg, no Basmati (tres gots)
- Una ceba mitjana o gran
- Un pebrot verd
- Un bocí a trocets de panceta gruixuda
- Dos o tres alls
- Orenga i comí en gra
- Sal
Recepta clàssica cubana, que jo faig com un arròs a la cassola, però amb els frijoles fets a banda.
Comencem pels frijoles. Jo els poso directament a l'olla a presió (sense estovar-los previament), amb una mica més que el mínim d'aigua i una mica de sal o una pastilleta de caldo. Han de bullir 35 minuts. Conservarem per un costat els frijoles i per l'altra el caldo, que usarem per cuinar l'arròs.
El sofregit (en cassola) comença enrossint la panceta i retirant-la quan estigui bé. Ara va la ceba, alls, pebrot i espècies, i quan estigui tovet afegim la panceta d'abans, els frijoles i l'arròs en cru. Ho deixem uns minutets remenant, i a continuació hi tirem el caldo dels frijoles (com sempre, dos taces per taça d'arròs i una extra per la cassola). 15 minutets (segosn indiqui l'arròs) i ja estarà. Es pot salar a mitja cocció per si no hi hem trobat el punt. Ho deixarem reposar uns minutets abans de servir.
Codillo a la mel
Ingredients per dos/tres racions:
- Tres codillos (els compro al Makro)
- Sal i pebre
- Romaní o tomillo
- Dues fulles de llorer
- Mig got de vi blanc
- Mel
- Patata i ceba
En realitat, fer el codillo no té massa més secret que el que tindria fer qualsevol peça feta al forn. El tema, però, és que el codillo és una carn especial, que necessita molta cocció i que es presta a ser cuinada primer amb olla a pressió. És una carn poc habitual, amb molt d'ós, però amb molt de sabor... i molt resultona a taula! Un cop feta, passar-la pel forn ja és una cocció més convencional, i que permet moltes versions al gust. Jo prefereixo fer-ho amb una mica de mel, pel contrast.
A l'olla a pressió poso els tres codillos (que solen anar partits per la meitat) amb aigua, sal i el llorer. Ha de bullir entre 20 i 25 minuts. Un cop fet, posem les peces de carn a una safata pel forn, tot conservant el líquid sobrer a l'olla a pressió.
Fet això, la resta és molt senzilla! Salem una mica els codillos, afegim pebre i sal al gust, el romaní (o tomillo) i ho reguem amb me al gust, sense passar-se. El forn ha d'estar sobre 180ºC. Com que la cocció de la carn ja està feta, el que busquem al forn és que es dauri i quedi una mica més cruixent. Per aquest motiu se li solen posar patates (tallades fines) i ceba. Però es pot acompanyar com vulguis, com a la foto, que només porta patates fregides d'acompanyament.
Durant la cocció al forn se li pot donar el tomb si es vol (a mitja cocció), afegir el vi blanc (tampoc és imprescindible) i, si veiem que queda massa sec, un got del caldo sobrer la l'olla a pressió. I quan veiem que ja fa bona pinta (25 minuts... tot i que 30 o 35 tampoc li van malament), ja estarà per servir.
Flam de coco
Una variant pròpia del flam de coco que he trobat en varies receptes d'internet.
Ingredients:
- 250ml de llet de coco
- 3 ous
- 100gr de sucre blanc
- (opcional) Pinyons per decorar
- Aroma d'azahar segons les indicacions del producte
- Caramel líquid
Molt simple de fer: batem els ous i el sucre fins a que comenci la barreja a blanquejar. Tot seguit afegirem la llet de coco i l'aroma d'azahar.
Posem el caramel a la flamera i ho deixem al bany maria a 180ºC durant 30 minuts (si va amb flameres petites) o uns 50 minuts (si va amb flamera gran). Un cop acabat (ho sabrem si en punxar amb un ganivet surt net) es deixa refredar i cap a la nevera! I ja estarà!
Flam de mató
Ingredients:
- 200gr de mató
- 100 gr de sucre blanc
- 300 gr de llet
- 250gr de nata líquida
- 1 sobre de quallada Royal
- Caramel líquid per la flamera
Deixem precalentant el forn a 180ºC mentre ho preparem tot. A un bol gros posem tots ell ingredients: mató, cusre, llet, nata i el sobre de quallada. Ho passem tot per la batedora fins que quedi una massa homogènia.
Ara ja untem el motllo amb el caramel i hi posem la barreja del flam. Ara 30 minuts a 180ºC al bany maria. Veureu que en sortir del forn quedarà força líquid. No pateixis, quan estigui fred el poses a la nevera i el fred de la nevera ja el posarà ben dur i compacte.
Dulce Real - Postre Ugarit
Una variant molt ben trobada del postre Ugarit, el nostre restaurant sirià preferit de Barcelona. Aquest versió va amb pasta philo, però és fàcil recrear l'original, que en veritat és molt més simple, amb llesquetes de pa sec a sota el pastís i amb més almívar.
Ingredients:
- 1 litre de llet
- 5 clares d'ou (mida L)
- 200gr de sucre blanc
- 60 grams de Maicena
- La pell de tres llimones i de tres taronges
- Un ramet de menta
- 10 làmines de pasta philo
- 50 grams de mantequilla
- 50 grams de pistatxos triturats i desalats
Per l'almívar:
- 100 ml d'aigua
- 60 grams de sucre
- Aroma d'azahar (uso el de la marca Vahiné que es pot trobar al Makro), la part recomanada per 100ml d'aigua
Poses la llet a una olla i l'infusiones amb la taronja, la llimona i la menta. Es fa a poc a poc, molt a poc a poc, fins que arrenqui a bullir. Quan bulli, pares el foc, ho tapes (amb film) i ho deixes infussionar a temperatura ambient.
Quan ja estigui fred, en un altre bol mesclem la Maizena i el sucre. Afegim les clres i barregem bé.
Ara hi afegim al bol la llet infussionada, colant-la, i tornem a barrejar bé. La mescla resultant la tornema posar a una olla i ho posem a foc mig.
S'ha d'anar removent constantment per a què no se'ns enganxi. Ho farem durant uns cinc minuts fins que la Maizena i les clares fcin l'¡efecte i comenci a engrossir-se la pasta. Com més temps, més espés. Un cop fet, ho treiem del foc i posem la mescla a un motllo de pastisseria, d'uns 23cm de diàmetre, forrat amb paper de forn per a que sigui més senzill desmotllar-ho després. Ho deixem refredar a temperatura ambient i després ho posem a la nevera.
Ara fem l'almívar. Posem l'aigua i el sucre a bullir, i quan ho faci ho passem a foc baix, removent-ho tot el temps per a què no caramelitzi. En un quart d'hora ja agafarà la textura d'almívar. Llavors hi afegim l'aroma d'azahar, es mescla de nou i reservem.
Ara ja ho muntem. La pasta Philo ens obliga a actuar de pressa. Posem les 10 làmines deixant el centre pel pastís. Haurem de tenir també a punt la mantequilla fosa (microones), per pintar la psata Philo. Desmotllem el pastís al centre de les làmines i a mesura que anem tancant-lo, pintem amb la mantequilla.
Ara ho passem al forn, a 200ºC, a mitja alçada, durant 15 minuts. Quan ja ho treiem, hi afegim l'almívar per sobre i els pistatxos esmicolats.
També preparo una variant, sense la pasta filo. És més similar al que fan al Restaurant Ugarit. El mètode és el mateix, però a la base s'hi posen Biscottes (pa torrat). El que passa és que, per 1 litre de llet, pràcticament caldria 500g d'aigua (i la part proporcional de sucre) per fer l'almívar, que és la clau!
Sopa Tom Yam
Una recepta fàcil de sopa, original de Kwan Homsai. Els ingredients més complicats de trobar són el galangal (jo en tinc en pasta), la llima keffir (jo la tinc en pols) i el limoncillo (jo n'he trobat en conserva).
Ingredients:
- 400ml de caldo de pollastre
- 200 ml. de llet de coco (50 ml. per la mescal posterior i els alres 150ml per barrejar amb el caldo)
- 150 grams de llangostins pelats (o pollastre)
- 120 grams de xampinyons (o xampinyons d'ostra)
- El suc d'una llimama
- Una cullerada de pasta de chili thailandès (la Kwan té una recepta pròpia al seu web)
- Una cullerada i mitja de salsa de peix
- Mitja cullerada de sucre blanc (o de palma)
- Tres dents d'alls pelalts
- Tres chilis (jo no els uso)
- Un o dos talls de limoncillo
- Quatre rodanxes de galangal
- Tres o quatre fulles de llima keffir (jo la uso en pols)
- Una mica de cilantro (opcional)
Xafes els alls, talles el limoncillo (lemongrass) i també els xampinyons.
Comencem fent bullir el caldo de pollastre. Mentre no bull, a un bol a part preparem una pasta que afegirem al final de la cocció. Es tracte de posar-hi 50ml de llet de coco, una cullerada de pasta de chili, el suc d'una llima i la salsa de peix. Es mescla molt bé i es reserva pel final.
Tornem a l'olla! Quan el caldo ja bull, afegim la llet de coco (150ml), el limoncillo, el galangal, els alls, i la llima kaffir (també s'hi pot posar uns xilis si es vol ara). Quan torni a arrencar el bull, afegim els xampinyons. Ho deixem bullir una mica (3 o 4 minuts) abans d'afegir-hi els llangostins i el sucre. Ho deixem bullir un parell de minuts més i apaguem el foc.
Ara ja només cal afegir-hi el contingut del bol, mescalr-ho i ja està!
Es pot servir amb una mica de cilantre per sobre, per decorar.
Jo acostumo a canviar els llangostins per pollastre. Ho faig en comaneçar: tallo el pollastre a filets i el faig bullir amb el caldo ja des del principi. També es pot passar per la planxa abans de començar, mirant de que no quei fet al 100%, sino al 80% per a que quedi més gustós.
Ingredients:
- 400ml de caldo de pollastre
- 200 ml. de llet de coco (50 ml. per la mescal posterior i els alres 150ml per barrejar amb el caldo)
- 150 grams de llangostins pelats (o pollastre)
- 120 grams de xampinyons (o xampinyons d'ostra)
- El suc d'una llimama
- Una cullerada de pasta de chili thailandès (la Kwan té una recepta pròpia al seu web)
- Una cullerada i mitja de salsa de peix
- Mitja cullerada de sucre blanc (o de palma)
- Tres dents d'alls pelalts
- Tres chilis (jo no els uso)
- Un o dos talls de limoncillo
- Quatre rodanxes de galangal
- Tres o quatre fulles de llima keffir (jo la uso en pols)
- Una mica de cilantro (opcional)
Xafes els alls, talles el limoncillo (lemongrass) i també els xampinyons.
Comencem fent bullir el caldo de pollastre. Mentre no bull, a un bol a part preparem una pasta que afegirem al final de la cocció. Es tracte de posar-hi 50ml de llet de coco, una cullerada de pasta de chili, el suc d'una llima i la salsa de peix. Es mescla molt bé i es reserva pel final.
Tornem a l'olla! Quan el caldo ja bull, afegim la llet de coco (150ml), el limoncillo, el galangal, els alls, i la llima kaffir (també s'hi pot posar uns xilis si es vol ara). Quan torni a arrencar el bull, afegim els xampinyons. Ho deixem bullir una mica (3 o 4 minuts) abans d'afegir-hi els llangostins i el sucre. Ho deixem bullir un parell de minuts més i apaguem el foc.
Ara ja només cal afegir-hi el contingut del bol, mescalr-ho i ja està!
Es pot servir amb una mica de cilantre per sobre, per decorar.
Jo acostumo a canviar els llangostins per pollastre. Ho faig en comaneçar: tallo el pollastre a filets i el faig bullir amb el caldo ja des del principi. També es pot passar per la planxa abans de començar, mirant de que no quei fet al 100%, sino al 80% per a que quedi més gustós.
Pad Thai
Compte amb la cuina thailandesa i, concretament amb aquest plat, recomando tenir abans de començar tots els ingredients amb les seves proporcions ja a punt, per tal que es faci ràpid i bé! Molts dels ingredients els acostumo a comprar per internet, a pàgines com Mumumío, TodoEspecias o Cocinista (aquest darrera és la que més uso jo). Aquesta és una recepta original de Kwan Homsai.
Ingredients:
- 4 o 5 llangostins (o, si ho prefereixes fer amb pollastre, quatre bocins de pollastre que facin més o menys la mateixa mida dels llangostins)
- 150grams de tallarins d'arrós tailandesos
- Un o dos alls picats a bocinets
- Un ou
- 75 g. de tofu dur (sí, es veu que n'hi ha un de tou!) tallat a dauets
- 100 grams de brots de soja
- Una mica de cebollino talladet a bocins d'uns dos-tres centímetres
- 25 grams de cacahuets torrats
- Dos cullerades de salsa de peix “Nám-pla”
- Dos cullerades de salsa de tamarindo
- Dos cullerades de sucre de palma (o moreno)
- Dos cullerades d'oli de gira-sol
Començarem fent bullir els tallarins i preparant-los per reservar. Això sí, si el temps de cocció és de 8 minuts (per exemple), els farem bullir només 6 deixant sempre els dos últims minuts per a quan els usem a la recepta.
A una paella ben ample (a manca de wok) hi posem l'oli i fregim una mica els daus de tofu, per a que quedi un pel cruixent. A continuació hi ageim els alls fins a que comencin a fer bona olor. Ara sofregim els llangostins una mica, i els retirem per guardar-los pel final. En acabar, caramelitzem el sucre de palma i hi afegim la salsa de tamarindo i la salsa de peix.
Ara afegirem els tallarind que han quedat a tres quarts de cocció (s'acabaran de fer a la paella) i ho barrejem bé. Tot seguit apartem a un costat de la paella el preparat i hi afegim l'ou, que prepararem i barrejarem tot trencant-lo a la mateixa paella (es com fer una truita a mitja cocció). En aquest moment, si t'agrada el picant, podries posar-hi una mica de chilli en pols.
En aquest punt hi retornem els llangostins, i hi afegim els brots de soja i el cebollino. Ho barrejem una mica més i ja està!
A l'hora de servir, s'hi posen uns cacahuets picats als costat i un tall de llima (que cadascú faci el que vulgui per barrejar-ho). A la foto hi ha la meva presentació.
Per cert, s'hi poden afegir altres ingredients al final, com pastanaga ratllada.
Si enlloc de llangostins ho vols fer amb pollastre, jo segueixo la mateixa recepta però preparo el pollastre al principi, abans i tot que el tofu. Ho reservo i ho afegeixo al final, on tocaria posar de nou els llangostins.
Frijoles negres cubans
Una de les coses curioses dels frijoles negres cubans és que per un costat es fan els frijoles i per l'altra el sofregit. És a dir, es cuina per partida doble i després unim els fesols i el sofregit. La veritat, no té massa secret.
Ingredients:
- Entre 400 i 500gr de frijoles negres
- Entre 1,5 i 2 litres d'aigua
- Una pastilla de caldo de pollastre
- Un bon raig d'oli d'oliva
- Una ceba petita
- Un o dos alls (al gust)
- Una tomaca (opcional)
- Un pebrot (pot ser verd o vermell, com es prefereixi)
- Un quart de cullerada de comí (jo no en poso)
- Llorer
- Carm (xorisso, carn de porc, costella, llonganissa... al gust)
- Una culleradeta de sucre
- Dos cullerades de vinagre negre
- Dos o tres cullerades de vi negre
Comencem fent els frijoles. Els netejem (se li passa una o dues aigües) i es posa directament a l'olla a pressió amb l'aigua. Enlloc de salar-ho, li poso la pastilleta de caldo. Ha de bullir uns 45 minuts.
Mentre bull, es fa un sofregit. A una paella hi posem un bon raig d'oli, la ceba, l'all, la tomaca, el pebrot, la carn escollida, un polsim de sal i el comí (jo no en poso!). Ha de fer xup-xup, aconseguint un bon sofregit. Quan estigui fet, reservem.
Tornem a l'olla. Quan hagi acabat, comprovem que els frijoles estiguin tovets. Ara és el moment d'afegir-hi el sofregit a l'olla, ja sense tapar. Anem removent i que vagi fent xup-xup. Afegim també el sucre, la sal (és el moment de comprovar que quedi la sal al gust), el llorer, el vinagre i el vi. Normalment es cou uns 10 minuts més, o fins que els frijoles tinguin la textura ja desitjada.
De vegades hi ha gent que, quan s'han acabat de fer els frijoles, abans d'afegir-hi el sofregit, els bat una mica (els pica, els trinxa) per tal de que tinguin més consistència. Jo no ho faig, i crec que ni cal.
Meló amb llet de coco
Un postre que entenc és tailandés, doncs el vam tastar per primer cop al restaurant Thai Salou. Ens ha costat copiar-lo, però crec que la versió nostra és de gran nivell.
Ingredients:
- 1 litre de llet de coco
- Mig meló (el més dolç i madur possible)
- Sucre
- Aroma d'azahar (uso el de la marca Vahiné que es pot trobar al Makro)
Molt senzill de fer. Poso la llet de coco a una olla i la faig bullir (depen de la marca de la llet, hi ha el greix del coco que s'anirà desfent a mesura que agafi temperatura). Hi afegirem cinc cullerades colmades de sucre blanca i tres cullerades al ras d'aroma d'azahar.
Ho deixem refredar, i quan ja està fred hi afegim el meló, tallat a quadradets. I a servir!
Hummus
Per fer l'hummus, la veritat és que faig servir, pel qua fa les proporcions, la antiga tècnica de l''ojímetro'. La recepta original que uso, la d'Anud Abbassi de 'Canal Cocina', parla de 2 tasses de cigrons secs, però sempre ens veiem condicionats a la quantitat de cigrons cuits de la que disposem. Jo personalment prefereixo fer-ho a ull, evitant en mesura del possible, els cigrons cuits de pot. És millor usar-los cuits i secs i, si volem millorar la textura, fer-ho amb aigua sense cap problema.
Ingredients:
- Cigrons
- All cru al gust
- Oli d'oliva
- Una cullerada més que generosa de tahini
- Suc d'una llimona
- Sal
- Comí en pols (opcional: només per decorar)
- Pebre vermell (només per decorar)
- Julivert (només per decorar)
Un cop tenim els ingredients, fer hummus és molt fàcil. Jo ho faig amb una bona picadora, i les quantitats depenen de la capacitat de la picadora, és clar.
Poso a picar els cigrons, l'all, un rajolí d'oli, el tahini, un bon raig de suc de llimona i la sal. Quan uso cigró cuit (sense el líquid babós del pot) acostuma a quedar molt sec. Aixó millora si hi afegim una mica d'aigua que li donarà la textura desitjada i l'aspecte de l'hummus. Es pot tastar i corregir al gust.
El que queda ja és emplatar. Li afegirem pebre vermell, comí, julivert, tres o quatre cigrons sencers i un bon rig d'oli. Tot per decorar. I au, a menjar! Es pot acompanyar amb pa de pita, pa normal, crudités o el que vulguis.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)