Una variant molt ben trobada del postre Ugarit, el nostre restaurant sirià preferit de Barcelona. Aquest versió va amb pasta philo, però és fàcil recrear l'original, que en veritat és molt més simple, amb llesquetes de pa sec a sota el pastís i amb més almívar.
Ingredients:
- 1 litre de llet
- 5 clares d'ou (mida L)
- 200gr de sucre blanc
- 60 grams de Maicena
- La pell de tres llimones i de tres taronges
- Un ramet de menta
- 10 làmines de pasta philo
- 50 grams de mantequilla
- 50 grams de pistatxos triturats i desalats
Per l'almívar:
- 100 ml d'aigua
- 60 grams de sucre
- Aroma d'azahar (uso el de la marca Vahiné que es pot trobar al Makro), la part recomanada per 100ml d'aigua
Poses la llet a una olla i l'infusiones amb la taronja, la llimona i la menta. Es fa a poc a poc, molt a poc a poc, fins que arrenqui a bullir. Quan bulli, pares el foc, ho tapes (amb film) i ho deixes infussionar a temperatura ambient.
Quan ja estigui fred, en un altre bol mesclem la Maizena i el sucre. Afegim les clres i barregem bé.
Ara hi afegim al bol la llet infussionada, colant-la, i tornem a barrejar bé. La mescla resultant la tornema posar a una olla i ho posem a foc mig.
S'ha d'anar removent constantment per a què no se'ns enganxi. Ho farem durant uns cinc minuts fins que la Maizena i les clares fcin l'¡efecte i comenci a engrossir-se la pasta. Com més temps, més espés. Un cop fet, ho treiem del foc i posem la mescla a un motllo de pastisseria, d'uns 23cm de diàmetre, forrat amb paper de forn per a que sigui més senzill desmotllar-ho després. Ho deixem refredar a temperatura ambient i després ho posem a la nevera.
Ara fem l'almívar. Posem l'aigua i el sucre a bullir, i quan ho faci ho passem a foc baix, removent-ho tot el temps per a què no caramelitzi. En un quart d'hora ja agafarà la textura d'almívar. Llavors hi afegim l'aroma d'azahar, es mescla de nou i reservem.
Ara ja ho muntem. La pasta Philo ens obliga a actuar de pressa. Posem les 10 làmines deixant el centre pel pastís. Haurem de tenir també a punt la mantequilla fosa (microones), per pintar la psata Philo. Desmotllem el pastís al centre de les làmines i a mesura que anem tancant-lo, pintem amb la mantequilla.
Ara ho passem al forn, a 200ºC, a mitja alçada, durant 15 minuts. Quan ja ho treiem, hi afegim l'almívar per sobre i els pistatxos esmicolats.
També preparo una variant, sense la pasta filo. És més similar al que fan al Restaurant Ugarit. El mètode és el mateix, però a la base s'hi posen Biscottes (pa torrat). El que passa és que, per 1 litre de llet, pràcticament caldria 500g d'aigua (i la part proporcional de sucre) per fer l'almívar, que és la clau!