Dulce Real - Postre Ugarit

Una variant molt ben trobada del postre Ugarit, el nostre restaurant sirià preferit de Barcelona. Aquest versió va amb pasta philo, però és fàcil recrear l'original, que en veritat és molt més simple, amb llesquetes de pa sec a sota el pastís i amb més almívar.

Ingredients:

- 1 litre de llet
- 5 clares d'ou (mida L)
- 200gr de sucre blanc
- 60 grams de Maicena
- La pell de tres llimones i de tres taronges
- Un ramet de menta
- 10 làmines de pasta philo
- 50 grams de mantequilla
- 50 grams de pistatxos triturats i desalats

Per l'almívar: 
- 100 ml d'aigua
- 60 grams de sucre
- Aroma d'azahar (uso el de la marca Vahiné que es pot trobar al Makro), la part recomanada per 100ml d'aigua

 
Poses la llet a una olla i l'infusiones amb la taronja, la llimona i la menta. Es fa a poc a poc, molt a poc a poc, fins que arrenqui a bullir. Quan bulli, pares el foc, ho tapes (amb film) i ho deixes infussionar a temperatura ambient.

Quan ja estigui fred, en un altre bol mesclem la Maizena i el sucre. Afegim les clres i barregem bé.

Ara hi afegim al bol la llet infussionada, colant-la, i tornem a barrejar bé. La mescla resultant la tornema posar a una olla i ho posem a foc mig.

S'ha d'anar removent constantment per a què no se'ns enganxi. Ho farem durant uns cinc minuts fins que la Maizena i les clares fcin l'¡efecte i comenci a engrossir-se la pasta. Com més temps, més espés. Un cop fet, ho treiem del foc i posem la mescla a un motllo de pastisseria, d'uns 23cm de diàmetre, forrat amb paper de forn per a que sigui més senzill desmotllar-ho després. Ho deixem refredar a temperatura ambient i després ho posem a la nevera.

Ara fem l'almívar. Posem l'aigua i el sucre a bullir, i quan ho faci ho passem a foc baix, removent-ho tot el temps per a què no caramelitzi. En un quart d'hora ja agafarà la textura d'almívar. Llavors hi afegim l'aroma d'azahar, es mescla de nou i reservem.

Ara ja ho muntem. La pasta Philo ens obliga a actuar de pressa. Posem les 10 làmines deixant el centre pel pastís. Haurem de tenir també a punt la mantequilla fosa (microones), per pintar la psata Philo. Desmotllem el pastís al centre de les làmines i a mesura que anem tancant-lo, pintem amb la mantequilla.

Ara ho passem al forn, a 200ºC, a mitja alçada, durant 15 minuts. Quan ja ho treiem, hi afegim l'almívar per sobre i els pistatxos esmicolats.

També preparo una variant, sense la pasta filo. És més similar al que fan al Restaurant Ugarit. El mètode és el mateix, però a la base s'hi posen Biscottes (pa torrat). El que passa és que, per 1 litre de llet, pràcticament caldria 500g d'aigua (i la part proporcional de sucre) per fer l'almívar, que és la clau!

Hummus

Per fer l'hummus, la veritat és que faig servir, pel qua fa  les proporcions, la antiga tècnica de l''ojímetro'. La recepta original que uso, la d'Anud Abbassi de 'Canal Cocina', parla de 2 tasses de cigrons secs, però sempre ens veiem condicionats a la quantitat de cigrons cuits de la que disposem. Jo personalment prefereixo fer-ho a ull, evitant en mesura del possible, els cigrons cuits de pot. És millor usar-los cuits i secs i, si volem millorar la textura, fer-ho amb aigua sense cap problema.

Ingredients:
- Cigrons
- All cru al gust
- Oli d'oliva
- Una cullerada més que generosa de tahini
- Suc d'una llimona
- Sal
- Comí en pols (opcional: només per decorar)
- Pebre vermell (només per decorar)
- Julivert (només per decorar)


Un cop tenim els ingredients, fer hummus és molt fàcil. Jo ho faig amb una bona picadora, i les quantitats depenen de la capacitat de la picadora, és clar.

Poso a picar els cigrons, l'all, un rajolí d'oli, el tahini, un bon raig de suc de llimona i la sal. Quan uso cigró cuit (sense el líquid babós del pot) acostuma a quedar molt sec. Aixó millora si hi afegim una mica d'aigua que li donarà la textura desitjada i l'aspecte de l'hummus. Es pot tastar i corregir al gust.

El que queda ja és emplatar. Li afegirem pebre vermell, comí, julivert, tres o quatre cigrons sencers i un bon rig d'oli. Tot per decorar. I au, a menjar! Es pot acompanyar amb pa de pita, pa normal, crudités o el que vulguis.

Muhammara

Ingredients per dos/tres persones:
- 300gr de pebrot vermell al forn (o ja cuit)
- Una dent d'all
- 100gr de nous pelades
- dos cullerades de pa ratllat
- una cullerdaeta de comí molgut
- mitja culleradeta de pebre vermell
- una mica de sal i pebre negre
- una culleradeta de suc de llimona
- uns 100ml d'oli d'oliva

La primera pregunta que em vaig fer per preparar muhammara va ser: com fer pebrots vermells ben cuits? La resposta era simple: al forn, 50 minuts a 180 graus.

Per la resta, la recepta no pot ser més fàcil: tot els ingredients en un bol, i amb el minipimer ho batem bé! Al servir, afegir oli d'oliva per decorar.

Mutabbal sirià

Ingredients:
- Dos albergínies maques
- Dos (o un) alls tallats com més petit millor
- Un quart de tassa de suc de llimona
- Un quart de tassa de Tahini
- Una culleradeta de vinagre blanc
- Julivert picat, millor si és fresc
- Pebre vermell
- Oli d'oliva
- Una cullerada sopera de yogur grec natural
- Sal

L'albergínia és la mare del mutabbal, i ha de quedar molt bé! La millor manera de coure-les per mi és al forn. Es renten, se'ls hi fa algun tallet a la pell, s'emboliquen en paper de plata i 40 minuts al forn, a 230 graus.

Un cop fet, a refredar, i gairebé tenim el plat llest. Es posa tot en un bol, amb les albergínies ben esmicolades (a mà!), i hi afeigim els allets crus, es suc de llimona i el tahini, el vinagre i el julivert, un raig d'oli d'oliva, el yogur, sal al gust i es barreja tot. Després a la nevera i llestos...

Per servir s'hi afegeix el pebre vermell i un bon raig d'oli, com a la foto.