Codillo a la mel

Ingredients per dos/tres racions:
- Tres codillos (els compro al Makro)
- Sal i pebre
- Romaní o tomillo
- Dues fulles de llorer
- Mig got de vi blanc
- Mel 
- Patata i ceba

En realitat, fer el codillo no té massa més secret que el que tindria fer qualsevol peça feta al forn. El tema, però, és que el codillo és una carn especial, que necessita molta cocció i que es presta a ser cuinada primer amb olla a pressió. És una carn poc habitual, amb molt d'ós, però amb molt de sabor... i molt resultona a taula! Un cop feta, passar-la pel forn ja és una cocció més convencional, i que permet moltes versions al gust. Jo prefereixo fer-ho amb una mica de mel, pel contrast.

A l'olla a pressió poso els tres codillos (que solen anar partits per la meitat) amb aigua, sal i el llorer. Ha de bullir entre 20 i 25 minuts. Un cop fet, posem les peces de carn a una safata pel forn, tot conservant el líquid sobrer a l'olla a pressió.

Fet això, la resta és molt senzilla! Salem una mica els codillos, afegim pebre i sal al gust, el romaní (o tomillo) i ho reguem amb me al gust, sense passar-se. El forn ha d'estar sobre 180ºC. Com que la cocció de la carn ja està feta, el que busquem al forn és que es dauri i quedi una mica més cruixent. Per aquest motiu se li solen posar patates (tallades fines) i ceba. Però es pot acompanyar com vulguis, com a la foto, que només porta patates fregides d'acompanyament.

Durant la cocció al forn se li pot donar el tomb si es vol (a mitja cocció), afegir el vi blanc (tampoc és imprescindible) i, si veiem que queda massa sec, un got del caldo sobrer la l'olla a pressió. I quan veiem que ja fa bona pinta (25 minuts... tot i que 30 o 35 tampoc li van malament), ja estarà per servir.

La salsa de calçots de la Katy (romesco)

Ingredients:
- Un pebrot de romerco (o nyora, o nyora en pols, que la trobes a Casa Ametller)
- Aigua
- Vinagre negre
- 70gr d'ametlla torrada (i pelada)
- Tres tomàquets escalivats (no massa grans, tipus pera o de Canàries)
- 4 alls
- Una llesca de pa torrat (o una 'Tostada')
- Sal i sucre
- Pebre vermell
- Oli de girasol

A Valls es diu que la millor recepta de la salsa de calçot és sempre la que fa la teva mare. Doncs faré la de la Katy! El primer qua farem és preparar-ho tot, doncs sempre és millor lligar la salsa en fred.

Agafo un pebrot de romesco i el poso dins d'un got d'aigua junt amb un bon raig de vinagre i deixo que ho cobreixi durant 20 minuts (si ho fas amb nyora, ha d'estar en remull unes 5 hores!).

Ara caldrà escalivar esl tomàquets i tres dels quatre alls (es sol fer al foc directe, però ho pots fer al forn a 180ºC durant uns 20 minuts). Aprofites per fregir una llesca de pa sec.

Ara ja ens posem amb el pot on farem la salsa. Comencem posant-hi els 70 grams d'ametlla. Hi afegim esl tomàquets i els alls. Hi afegim el quart all, en cru, i sense el nervi del centre per evitar que piqui i retorni. També afegim la llesqueta de pa, una cullerada de postre de pebre vermell, sal, la mateixa quantitat de sucre (que de sal), l'oli de girasol (un bon raig) i un raig de vinagre negre. També hi posem el pebrot de romescu (pensa a trure-li la part de dalt, la pell i les pepites abans d'afegir-ho... i si ho fas amb nyora, pensa que cal posar-la sense pell!).

Ho comences a triturar amb el minipimer, fins que agafi la textura que vols de la salsa (ho vas retocant). I tens una salsa de romescu o de calçotada de culló de mico!

Faves a la catalana

Ingredients per dos persones:
- Un kilo de faves amb tavella per persona
- Una ceba grandeta (millor si és tendra)
- Dos o tres alls (millor si són tendres)
- Dos botifarres negres (o blanca, o les dos, al gust)
- Xorisso vermell (un o dos)
- Es pot afegir carn de porc (bacon, cansalada...)
- Un tomàquet (opcional)
- Oli d'oliva
- Menta (o llorer si no n'hi ha)
- Pebre vermell
- Un got petit de vi blanc
- Aigua
- Sal
- Es pot afegir alguna espècie extra al gust

Recepta molt simple, doncs es posa un bon raig d'oli a la cassola, i es daura una mica la ceba i després l'all. A partir d'aquí, la resta d'ingredients s'hi afegeixen en fred: les faves, carns, tomàquet, menta, pebre vermell, el vi i la sal. A foc mig-baix, es tapa l'olla i es fa durant uns 30 minuts. S'hi pot afegir aigua si queda massa sec. I ja està! Quan quedin amb la consistència adequada, ja es poden menjar!

Callos a la catalana

Al principi va ser difícil trovar els callos, tal i com els volia. Va ser al Makro on els vaig trovar, en una safata d'un kilo. Els callos s'acostumen a vendre bullits i blanquejats. Aixó no vol dir que estiguin fets! Aquí vaig trobar bones instruccions per a deixar-los a punt per cuinar-los. En realitat, el secret dels callos és la salsa i com es fan (passa el mateix amb els peus de porc).

Ingredients:
- Un kilo de callos
- Una ceba gran
- Dos pebrots verds
- Tres dents d'all
- Cuatre o cinc tomaques triturades o 400gr. de tomàquet triturat de qualitat
- Un pot de cigrons cuits (uns 400gr.)
- Un tall de xorisso (vermell i, si pots ser, picant)
- Tabasco
- 150gr. de pernil salat per a fer taquets
- Dos llesquetes de pa (del dia anterior o torrat)
- Un got de vi blanc
- Oli d'oliva
- Sal
- Dos fulles de llorer

Per preparar els callos, ho he fet amb la olla exprés. Primer es renten bé (mitja hora en aigua) amb un bon raig de vinagre. Els fregues com si fos roba vella, ben nets! Després els poses a bullir, els espantes, és a dir, els fas bullir i quan l'aigua ja bull, llences l'aigua i els coles. Tot seguit fas una segona bullida a la olla exprés, afegint-hi pebre, una ceba tallada per la meitat, julivert, pebre, sal i un all. Ara sí farem servir la olla. Dos hores de bullir. En acabar separes el caldo (el farem servir per cuinar els callos després), els callos, i treus les restes de ceba i l'all.

Ara sí que ens posem a cuinar-los:
En una cassola posem un bona raig d'oli i sobregim dos alls i les llesques de pa (amb compte de no tenir el foc molt fort o se'ns cremaran els alls!). Un cop fet, es reserva.

A la mateixa cassola, hi posem la ceba, l'altre all i els pebrots ben picadets. Quan estigui tot ben tovet, afegirem el pernil i els xorriso, i li donarem unes voltes. Ara afegirem el pebre vermell i les tomaques, i farem el sofregit. A mitja cocció hi posarem el vi i una picada amb els alls i el pa que havíem reservat, i seguirem fent xup-xup fins que la tomaca estigui ben freguida.

Ara sí afegirem els callos i els cigrons (sense el suc del pot), i ho cobrim amb el caldo de bullir els callos. També tabasco al gust (hi ha qui fa servir pebre de cayena o guindilla). Es deix a foc lent i, ara sí va al gust, depenent de lo espessa que vulguis la salsa. No patiu si queda massa dens: es pot afegir caldo de bullir els callos sempre que es vulgui. Jo els he fet mitja horeta, i només he afegit una mica de sal als callos i una altra miqueta pels cigrons (el xorisso i el pernil ja li donen la sal al plat, però si es vol es pot corregir).

Aneu amb compte, perque el callo es gelatinós i es pot enganxar a la cassolla. Sovint caldrà remenar-los i revisar-los. En mitja hora, ja estarà fet. És un d'aquells plats que són millors d¡un dia per l'altre que no pas menjats al moment.

Llenties

Ingredients (per quatre plats):
- Un got i mig de tubo (de cubata) de llenties pardina
- Oli
- Llorer
- Una culleradeta de pebre vermell
- Una ceba mitjaneta
- Dos tomaques
- Dos alls
- La carn que es vulgui. Admet xorisso, costella, pollastre (però no vedella!)
- La vedura que es vulgui (patata, pastanaga, carxofes...)
- Aigua
- Sal

 La llentia pardina o la llentia rápida no cal posar-la abans en aigua. No està de més fer-ho, tot i que el que sí és important és rentar-la bé, amb tres o quatre aigües.

A la cassola o olla, hi tires en cru un raig d'oli, una fulla de llorer, el pebre vermell, la ceba tallada a trossos, les tomaques i els alls. Poc després, hi afegim les llenties, la carn que vulguis i l'aigua (que ha de ser el doble d'aigua que el de llentíes, usant la técnica de a ojímetro).

Un cop comenci a bullir, i quan hagin passat uns 15-20 minuts, s'hi afegeix la sal i la verdura que es vulgui, per tornar-ho a deixar bullint. En total, la cocció ha de durar, a foc mig, uns 45 minuts.

Observacions de la Katy:
- La llentia admet aigua freda a mitja cocció... cap problema.

Peus de porc

Ingredients (per quatre peus):
- Potes de porc tallades per la meitat
- Una ceba ben grossa
- Tres o quatre tomaques vermelles, talladles a trocets
- Tres alls pelats
- Una mica de julivert
- Un got de vi blanc
- Un got d'aigua colada de les potes (o aigua normal si es prefereix)
- Una cullerada de café de farina
- Una cullerada de café de pebre vermell
- Oli d'oliva
- Sal
- Sucre
- Pebre

Cal tenir els peus de porc bullits. Si no, en olla a pressió i força aigua, es couen uns 35 minuts. De l'aigua sobrant es pot reservar un gotet per la salsa.

El més important dels peus és sempre la salsa. Aquesta és molt senzilla, però gustosa. Farem un sobregit, amb un bon raig d'oli i la ceba. Quan estigui cristalina, tirem les tomaques talladetes, l'all, julivert, sal i pebre (si es vol, també una miqueta de sucre, per treure l'acidesa del tomàquet). Ho deixem dos minuts, tot removent i tot seguit hi afegim un got de vi blanc i un got d'aigua (que pot ser la que hem colat, de bullir les potes). També afegim ara la farina i el pebre vermell. Ho deixem a foc mig fent una mica de xup-xup, i en una estoneta ho parem.

El sobregit es pot triturar tot sencer, per fer aqwuesta salsa ben fineta.

Ara ja podem tornar a posar-ho tot a la cassola, amb les potes. Es deix fent xup-xup durant set o vuit minuts i... ja hem acabat!

Mandonguilles de la Katy

Ingredients:
- Oli de girasol o d'oliva
- Mandonguilles (al gust)
- Una ceba gran sencera
- Dos alls triturats
- Tres tomaques
- Sal
- Un polsim de sucre
- Una cullerada de postres de farina
- Una cullerada de postres de pebre vermell
- Un got de vi blanc
- Dos gots d'aigua
- Una patata
- Una pastanaga
- Un grapat de pésols

El primer que cal fer es fregir les mandonguilles en una cassola amb un bon raig d'oli fins que estiguin daurades, per tots els costats. Quan ja tenen un color daurat, es retiren i es guarden a part.

Amb el mateix oli sobrer, farem el sobregit: hi afegim la ceba trocejada o ratllada, dos alls triturats o tallat ben fins, tres tomaques, la sal adequada i un polsim de sucre (per treure la acidesa de la tomaca). Ho deixem una mica fins qua la ceba comença a posar-se cristalina, i tot seguit hi afegim la farina i el pebre vermell, junt amb les mandonguilles que havíem reservat, el vi blanc i l'aigua. Ho deixem a foc mig, fent xup-xup.


Quan hagin passat uns 15 minuts de cocció, afegirem la verdura, generalment patata, pastanaga i pèsols, pero la verdura és al gust del consumidor, és a dir, que es pot canviar o posar de més i de menys. Durant l'época de corxofes, són una bona opció. Ara és també el moment de tastar-ho de sal i corregir-ho si cal. Tot aixó haurà de coure's a foc mig (o mig-baix), sense tapar. La patata pot servir de senyal per saber quan s'ha acabat el plat. Generalment, després d'afegir la verdura, són uns 20-25 minuts, però és courà en veritat fins que la patata estigui feta.

Consells de la Katy:
- Que les mandonguilles siguin de bona qualitat, és a dir, no comprades a un super-mercat
- Es pot usar oli de girasol o d'oliva, com es prefereixi
- El vi i l'aigua han de cobrir, no per complert, les mandonguilles